couscous royal

couscous royal

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 gros poulet fermier (+/- 2 kg)
- 1 kg d’épaule d’agneau ou de gigot
- 16 merguez
- 1 kg de semoule de blé fine
- 8 carottes
- 8 navets
- 8 tomates
- 4 oignons
- 3 courgettes
- 3 aubergines
- 6 fonds d’artichauts
- 200 g de fèves pelées
- 100 g de pois chiches
- 100 g de raisins secs blonds
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 doses de safran
- 1 cuillère à soupe de ras-el-hanout
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 tube de harissa
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- sel, poivre

Préparation :

La veille, mettre les pois chiche à tremper dans de l’eau froide salée.
Couper le poulet et l’agneau en morceaux. Garder la carcasse du poulet et le mettre dans une grande casserole, ajouter du céléri, du poireaux et un oignon piqué de 3 clous de girofle. Couvrez d’eau et faites cuire afin d’obtenir un bouillon qui vous servira pendant la préparation. N’oubliez pas d’écumer de temps en temps.
Peler les navets et les carottes, les couper en morceaux.
Couper tous les autres légumes en gros morceaux.
Hachez les oignons.

Dans une poelle faire revenir les morceaux de viande de toutes part.  Attention, ne pas “charger” la poelle avec trop de viande à la fois, vous allez “bouillir” la viande. Si nécessaire s’en prendre a plusieurs reprises.  Salez, poivrez.
Ajouter les oignons et laisser suer +/- 10 minutes en remuant.
Après avoir cuit l’agneau déglacer avec le bouillon de poulet. De même après avoir cuit le poulet.
Garder la viande de coté et verser le déglacage dans un récipient.

Cuire les carottes, les navets, les pois chiches, les fonds d’artichaut, le fèves, les courgettes et les aubergines à la vapeur. Salez, poivrez. Attention ne pas cuire les légumes jusqu’au bout. Il faut les garder légèrement “croquant”.
Ils vont finir la cuisson plus tard.

Récuperez +/- 150 cl de l’eau de cuisson a la vapeur et faites réduire de moitié. Ajouter ensuite au jus de cuisson des viandes.

Faire griller les merguez à la poelle, sans matière grasse, pendant +/- 10 minutes. Attention même remarque que pour la viande ! ne pas “charger” la poelle.

Mélanger la semoule avec les raisins secs. Saler et mouiller avec 7 cl d’huile d’olive, qq’s noix de beurre et 1 l d’eau bouillante. Mélanger à la fourchette et laisser reposer 15 minutes.

Gratter à nouveau avec une fourchette pour bien décoller les grains.

Dans une grande casserole disposer la viande les légumes et le jus de cuisson. Ajoutez +/- 250 cl de bouillon de poulet et les tomates coupés en petits morceaux, et laissez mijotter +/- 20 minutes.

Retirer la semoule, la mettre dans un grand plat. Egoutter la viande et les légumes et les disposer dans un autre plat avec les merguez, parsemer de coriandre hachée.

Enfin, verser le bouillon de cuisson dans un saladier.

Présenter un pot de harissa à côté.